Sábado 25 Mayo 2019

Los Turcos y la tradición El “sabor” de Cali

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A veces llegan los viajeros, con maleta y todo; vienen de Miami o de Europa y traen en la mente, con esa fijación de las cosas deliciosas e inevitables, “un encebollado y un puro de mandarina…” Son caleños que hace rato se fueron pero mantienen intactos los sabores de Cali y el amor por sus sitios tradicionales. Saben que los viejos Turcos cerraron en el lugar antiguo junto al edificio del correo y frente a la vieja plaza de toros, pero allá en sus nuevos lugares de residencia, les llegó el “ondazo” del nuevo Turco.
En su mejor momento, se extendió por toda la avenida cuarta norte. Eran tres Turcos: los dos primeros, separados solo por una pared, copaban el espacio junto a la acera, en un ademán que daba cuenta del carácter urbano caleño: mesas al aire libre, brisa, muchos amigos y chicas guapas aproximándose en todas las direcciones. Ahí era posible enterarse del programa del cineclub del sábado que dirigía Andrés Caicedo, de lo que había dicho la prensa francesa con respecto a los montajes de “Soldados” o “A la diestra de Dios padre”, de Enrique Buenaventura. El Festival Internacional de Arte de Cali, también tenía su espacio ahí. Fanny Mickey, Aida y Elioz Fernández, Luis Fernando Pérez y los poetas Octavio Gamboa, Lino Gil Jaramillo, Andrés Crovo Amón, lideraban una tertulia en la que no faltaban Álvaro Escobar Navia, José Pardo Llada o Alfonso Bonilla Aragón.

El tercer Turco, casi a la altura del espacio que ocupa hoy la Plazoleta Jairo Varela, era el de los “bugueños”; una clientela de mayores de 70 años.

Tras el aroma de estos platillos libaneses, del labne y el tajine, de la “ensalada turca” y el salpicón, del sabor a garbanzo con cebolla y aceite de oliva, caían por ahí Helenita Vargas, el poeta Tomás Quintero, Umberto Valverde, Galarza, Fernando Cruz Kronfly, Carlos Mayolo, Luis Ospina, Miguel González, Margarita de Francisco, Lela Borrero, Hernando Guerrero. Daniel Samper hizo célebre en sus columnas el jugo de mandarina, el mismo que pedía cada día cuando fue editor del diario El Pueblo. Ocho días antes de su secuestro, Ingrid Betancourt vino a Los Turcos en busca de un encebollado y aprovechó para repartir condones del partido “Oxígeno”. 
 El comedor estaba presidido por una foto del tamaño de un pliego, tomada por Fernell Franco; la Dama de Cali, Jovita Feijóo, aparecía con un cigarrillo en bandolera, con sus ojos verdosos iluminados por un sol de celuloide. Al cuello, un collar con el emblema de Mercedes Benz; todo, entre afiches que mostraban escenas del lejano Oriente. Camellos y dromedarios parecían avanzar hacia la cocina y bajo lámparas que evocaban las noches de Arabia. “¡Tahine de garbanzo y un mamul!”, gritaba Pablito, el primer mesero gay que impuso en Cali un estilo para atender, mezcla de Sarita Montiel y El Puma. Fue ahí donde el Loco Guerra repartió casi todas sus bendiciones, mientras peroraba acerca de “la causa y el efecto de la triple patada voladora…”

Pero, si de meseros hablamos, es menester mencionar a Juanito Giraldo, quien alcanzó su jubilación; falleció hace unos cinco años. Víctor Hugo, su hijo, continúa ahí la tradición,  junto a Charles Delgado, Evelio Valencia,  e Iván Abirached, hijo de Richard, el propietario anterior, siempre sentado al aire libre, concentrado en el juego de Backgammon, junto a otros libaneses. El primero de ellos que abrió restaurante con el nombre de Los Turcos, fue su paisano Elías Serur.
Quibbes, tabbules, tahines, arroz con pollo y almendras, hacen parte de la bandeja árabe; indios de parra y de repollo, backlava, nueces con miel de rosas, son sabores que están ahí, junto a un menú del que se ocupa Vanessa Henao, la jefe de alimentos y bebidas. Su hermano, Sebastián Henao, es el chef. Ella se encarga de supervisar cada plato y hace aportes diarios para enriquecer la carta, como son los seviches, la comida del Pacífico, y algo que es un “hit” por estos días: “Ensueños”, pasteles de plátano maduro rellenos de camarón en salsa de coco.
Trigo, cebolla y perejil, pepinos, lechuga, tomates frescos, pimentón, en manos de Vanessa Henao, alcanzan el sabor de la tradición, junto a otros platos que pertenecen a la cocina contemporánea, sin perder la esencia árabe.

“Hacemos los medallones de lomo viche, sobre una base de tajine de garbanzo, con salsa de vermut. Llevo doce años en la cocina y me ocupo de todas las operaciones del restaurante”, dice.  Entre las novedades de lo que denomina cocina de autor, ofrece las sopas con base de yogur natural. La “sopa del chef” viene con yogur caliente, yerbabuena, ajo, trigo burgol, bolitas de quibbe frito y papita crocante. Continúan importando el tajine y el trigo, directamente del Líbano, a través de Barranquilla y Maicao.

Después de las cuatro de la tarde, como una evocación del pasado, Los Turcos sitúa sillas y mesas frente al lugar que ocupa hoy en la parte posterior de la Iglesia de San Juan Berchmans, para que la brisa vuelva a pasar, y los contertulios se extasíen en esa música que siempre acompaña al lugar: el treno de una grata conversación, junto a un capuchino, un cholao, o una malteada de yerbabuena.

Por: Medardo Arias Satizábal

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